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佛山顺德大头菜远销国外:新科技+老配方一展风采

2018-12-13 10:41   来源:广州日报   参与互动参与互动
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中国侨网鱼腩蒸头菜
鱼腩蒸头菜
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  头菜咸香 肉类拍档

  文/广州日报全媒体记者曾毅

  图/广州日报全媒体记者何波

  近日北风尽情吹,大头菜长势喜人。日前,记者在佛山顺德均安镇采访了从1984年起就从事大头菜种植与加工工作的欧阳剑清。他介绍道,顺德大头菜是珠三角的“春节菜”,因其口感好、有营养、适合与肉食搭配,广受食客欢迎。赶上头菜的丰收季节,在当年的12月和次年的1月、2月这三个月,市民可以尽情尝到头菜香。

  远销国外的大头菜

  顺德大头菜分为“均安大头菜”和“桂洲大头菜”两大品种。

  均安大头菜是一个享誉珠三角的品牌,远销新加坡、印度尼西亚等地。这款大头菜改良自江门荷塘冲菜。后者腌制技术复杂,把茎大如菠萝的大头菜晒软后,放进比人高的木桶中,加盐、花椒、八角,人工踩软,盖上草席,腌制入味即成。腌制的时间长达1年-2年,顺德均安人引进这款大头菜后,改进了腌制方法,把整个头菜切成片状,不加香料,制出独特的“梳菜片”(又称“排菜”)。均安大头菜的特点是菜头大,腌制后肉色金黄,清香爽脆,味甘香淡。这款头菜历史悠久,《顺德县志》写道,“佐膳用,梳片味尤佳,夏季佐粥尤为适宜”。

  “桂洲大头菜”(古称“桂州”,现称“桂洲”)即是容桂桂洲大头菜,也称“江南圆头菜”,腌咸后称“江南正宗咸菜”,简称“江南正菜”。桂洲大头菜的菜头呈圆锥形,比均安大头菜小,腌制晒干后咸淡相宜,甘香爽口,食味隽永,极具农家风味。这款大头菜也有超过300年的历史。据当地食客介绍,桂洲大头菜起源于四基村,发展于穗香、龙涌、大福基,名盛于穗香。《顺德县志》记载,清代乾隆年间邑人杨蘅在惠东县学官任上,把大头菜种子带到惠东,改善了当地的民生。

  大头菜是肉类的最佳配角

  大头菜是一个神奇的“配角”。欧阳剑清告诉记者,以传统顺德家常名菜“头菜蒸肉饼”为例,在上世纪物资缺乏的年代,一斤大头菜配二两猪肉,就做成一道美味的“肉菜”。

  虽然肉很少,但在头菜的配搭下,这道菜味道让人惊艳。上世纪比较少吃肉的人,吃到这道菜也惊叹“头菜香过肉”。

  顺德籍美食家唯灵详细地描写过大头菜的神奇配角功效,“及第粥的肉丸,顺德人必加江南正菜粒才能发挥画龙点睛的魅力;江南正菜切薄片,配金针菜、云耳、香蕈、红枣、金钱腱,有‘杀死人’的奇味;江南正菜丝、陈皮丝、半肥瘦肉丝清蒸鳊鱼、鲩鱼腩、鲫鱼、乌耳大白鳝金钱片、生鱼片、乌鱼、笋壳等河鲜,韵味之高令豉油王蒸海鲜不能及其项背。”

  为了让记者尝到顺德大头菜的真正魅力,容桂的师傅为记者制作了三款大头菜菜品:鱼腩蒸头菜、大头菜蒸肉饼以及大头菜炒“鹌哥嘴”。鱼腩蒸头菜、大头菜蒸肉饼是大头菜的经典做法,因为大头菜与鱼肉、猪肉是最适合的搭配。

  “鱼腩蒸头菜”这道菜不需加酱油,因为头菜本身就有咸香味。另外,用大头菜代替酱油,还能最大限度地提出鱼肉的鲜味。

  头菜蒸肉饼中肉和大头菜的比例是1比1。这道菜虽看起来貌不惊人,但尝起来口感异常丰富,肉饼容易入口,头菜有嚼劲,咸味与肉香相得益彰。

  大头菜炒“鹌哥嘴”是创新菜,“鹌哥嘴”就是猪颈肉的一部分。一头200斤的肥猪仅能出产2斤“鹌哥嘴”,其滋味当然诱人。

  另外,这道菜还特别注重镬气,当头菜和“鹌哥嘴”在超过200摄氏度的温度下烹煮,便会发生焦化反应,食物的味道瞬间被高温“逼”出来,美食家何剑生这样介绍这道上了《寻味顺德》的大头菜新品,“‘鹌哥嘴’那一点点焦黑就是这道菜的精华,头菜也会逼出焦香,两相配合下,粤菜特色的镬气,其特点尽显,头菜脆韧辛香,‘鹌哥嘴’肉香爽口,口味当然是值得多多点赞。”

  新科技+老配方再现头菜风采

  上个世纪七八十年代,一到12月,均安容桂的菜地几乎都能看到大头菜的身影。欧阳剑清告诉记者,粗略统计大头菜产量达到几十万吨,广州、中山、东莞等珠三角城市都会来容桂收购。但到了今天,作为工业制造重地,顺德寸土寸金,大头菜的收购价格为0.4元/斤,加工好的头菜,4元/斤,均安和容桂两地已经很少看到大头菜菜地了。

  顺德大头菜的传承者采取“珠三角种+全国收购”的全新经营办法,将大头菜种植基地拓展到珠三角土地资源没那么紧张的地区,再回收大头菜到顺德加工,所以“顺德大头菜”没有绝迹。

  这一切还得归功于顺德大头菜的“全新科技”。记者走访了均安其中一个大头菜加工基地,基地里有拆包间、成品库、原料仓库等。其中关键的是腌制和烘干车间,这两个车间的科技含量最高。

  欧阳剑清向记者介绍, 烘干是大头菜制作的关键环节之一,传统办法“靠天”,北风天晒头菜需要三天,加上腌制、包装,一共一个星期;遇上天阴、雨多、北风不够的天气,烘干的质量会下滑得厉害。

  如今,加工基地都用烘干房,控制在23℃,再加上风力,整个加工过程缩短至两天,足足提高了三倍时间,大头菜的质量还得到了保证。另外,加工基地还有5℃的冷库储存室,可以保证库存大头菜的口感。

  有了“新科技”也不能抛弃旧传统。腌制大头菜的调料还是“老配方”:辣椒、丁香、桂皮、花椒、八角等。每批大头菜加入秘制调味料后,再倒进不锈钢腌制盆腌20个小时。“要创新也要遵照传统,正是用传统加上现代科技,顺德大头菜才会有旺盛的生命力。”欧阳剑清说。

【责任编辑:陆春艳】
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